Historia koktajlu

Kiedy zamawiasz Negroni albo robisz w domu Daiquiri, powtarzasz gesty, które mają ponad dwieście lat. Historia koktajlu to opowieść pełna sporów, legend i niepewnych źródeł. Spróbuję ją uporządkować od tego, co da się udokumentować, do tego, w co po prostu lubimy wierzyć.

Od ponczu do pierwszych mieszanek

Zanim pojawiło się słowo „koktajl”, w Europie i koloniach pito poncz: mieszankę alkoholu, cukru, wody, cytrusów i przypraw, serwowaną w dużych misach. Marynarze i kupcy rozwozili po świecie rum, brandy i arak, a razem z nimi przepisy. Z tej tradycji wyrosła kultura mieszania alkoholu z dodatkami, które łagodziły ostry smak ówczesnych destylatów.

1806 – pierwsza definicja

Najczęściej cytowana data to 13 maja 1806 roku. Amerykańska gazeta The Balance and Columbian Repository z Hudson w stanie Nowy Jork wyjaśniła czytelnikowi, że koktajl to „stymulujący trunek złożony z alkoholu dowolnego rodzaju, cukru, wody i bitteru”. Wcześniejsze wzmianki o słowie istnieją, ale to ta definicja zawiera przepis, więc uchodzi za kanoniczną. Szerzej opisuje to serwis Word Histories.

Zwróć uwagę na skład: spirytus, cukier, woda, bitter. To praktycznie opis dzisiejszego Old Fashioned. Ciekawe, że cztery proste elementy wciąż wystarczają, by powstał świetny drink.

Skąd słowo „cocktail”?

Tu zaczynają się legendy. Jedni wywodzą nazwę od kogutego ogona (po angielsku cock tail), inni od francuskiego coquetier, czyli kieliszka na jajko, jeszcze inni od koni, którym obcinano ogony. Żadna z tych teorii nie ma twardych dowodów. Uczciwa odpowiedź brzmi: nie wiemy na pewno.

Złoty wiek barmanów

W XIX wieku w amerykańskich barach pojawił się zawód barmana jako rzemiosła. W 1862 roku Jerry Thomas wydał podręcznik „How to Mix Drinks”, uznawany za pierwszą taką publikację w USA. Pojawiły się lód z dużych bloków, shaker, miarki, a z czasem także słomki. Do popularnych drinków dołączyły Manhattan, Martini i Sazerac.

Prohibicja i emigracja barmanów

W latach 1920-1933 w Stanach Zjednoczonych obowiązywała prohibicja. Z jednej strony drinki zeszły do podziemia, a słaby jakościowo alkohol maskowano sokami, cukrem i przyprawami. Z drugiej wielu doświadczonych barmanów wyjechało do Europy i na Karaiby, rozprowadzając tam swoje receptury. Do tej epoki przypisuje się rozwój wielu kubańskich klasyków, takich jak Daiquiri czy Cuba Libre.

Włoska elegancja i tiki

Włochy dały nam aperitivo i Negroni, według popularnej opowieści wymyślone we Florencji około 1919 roku dla hrabiego Camilla Negroniego. Po drugiej wojnie światowej w USA modne stały się knajpy w stylu tiki, a z nimi rumowe, egzotyczne drinki, np. Mai Tai. Polska kultura picia kształtowała się równolegle wokół czystej wódki, ale i u nas drinki z czasem znalazły stałe miejsce.

Renesans i współczesność

Lata 70. i 80. to czas słodkich mieszanek z gotowych mixów. Przełom przyniósł dopiero koniec XX wieku, kiedy barmani wrócili do świeżych soków, dobrych alkoholi i dawnych receptur. Powstały nowe klasyki: Cosmopolitan i Espresso Martini z lat 80. i 90., a na początku XXI wieku Douglas Ankrah stworzył w Londynie Pornstar Martini.

Dziś porządek próbuje utrzymywać Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów. Według Wikipedii lista oficjalnych koktajli IBA obejmuje obecnie 102 pozycje podzielone na trzy grupy: Unforgettables, Contemporary Classics i New Era Drinks. Pierwszą wersję opublikowano w 1961 roku i liczyła 50 koktajli.

Jerry Thomas, czyli ojciec barmaństwa

Jerry Thomas pracował w barach Nowego Jorku, San Francisco i New Orleans, a jego księga z 1862 roku zawierała przepisy na ponicze, sling, cobblery i pierwsze koktajle w dzisiejszym rozumieniu. Wsławił się też widowiskowym „Blue Blazer”, czyli przelewaniem płonącej whisky między dwoma kubkami. Thomas pokazał, że barman może być artystą, a nie tylko osobą nalewającą trunki. Jego podejście, czyli dbałość o proporcje, świeże dodatki i prezentację, jest aktualne do dziś.

Prohibicja, tiki i renesans craftu

Trzy epoki zdefiniowały sposób, w jaki pijemy drinki. Prohibicja nauczyła, że dobrym przyprawom i sokom można zamaskować słaby alkohol, ale też rozproszyła barmanów po świecie. Epoka tiki, zapoczątkowana w latach 30. XX wieku przez Dona Beacha, przyniosła rumowe mieszanki z kilku gatunków rumu, soków i syropów. Wreszcie renesans craftu na przełomie XX i XXI wieku przywrócił szacunek do składników: domowe syropy, własnoręcznie robione tonic czy infuzje stały się standardem w lepszych barach. Dziś domowy barman może korzystać z dorobku wszystkich trzech epok jednocześnie.

Koktajl w Polsce

U nas przez długie lata królowała czysta wódka, ale słowo „koktajl” pojawiało się już w powojennych barach hotelowych i w przedwojennych kawiarniach dużych miast. Dopiero po 1989 roku, wraz z otwarciem rynku i dostępem do alkoholi z całego świata, zaczęła rozwijać się prawdziwa kultura barowa. Dzisiaj w wielu polskich miastach działają bary koktajlowe, a domowe barki są coraz lepiej wyposażone. Właśnie dla takich osób powstał ten portal.

Dlaczego warto znać tę historię

Znajomość korzeni drinków pomaga lepiej je robić. Kiedy wiesz, że Daiquiri to w gruncie rzeczy rum, kwaśny cytrus i słodzik, łatwiej zrozumiesz, dlaczego tak dobrze działa zasada proporcji, a przy okazji możesz sam tworzyć własne wariacje. Ta sama struktura kryje się za wieloma współczesnymi przepisami. Wystarczy zmienić alkohol, owoc albo syrop, a powstaje nowy drink z tym samym fundamentem.

Czego uczy nas ta historia

• Dobry drink to proste składniki w dobrych proporcjach.
• Przepisy ewoluują, a każdy barman dodaje coś od siebie.
• Legendy są częścią uroku, ale warto odróżniać je od faktów.

Jeśli chcesz zacząć własną przygodę, zrób sobie syrop według przepisu na domowy syrop cukrowy i wybierz coś z wyszukiwarki drinków. Pamiętaj, że alkohol jest dla dorosłych i pije się go z głową.